bruisende zaken

Vlees zoals het bedoeld is!

Vlees zoals het bedoeld is!

01-04-2019

Als we het hebben over dry-aged meat, dan bedoelen we vlees dat gerijpt is in een speciale koelcel. Om vlees de beste smaak te geven moet het vlees enkele weken rijpen, het liefst aan het been. Vroeger werd dit gedaan bij de boeren in de schuren, maar tegenwoordig wordt dit gedaan in een speciale koelcel. Dat proces wordt dry-aging genoemd.

Dry-aged meat: gewoon in Breda!

Het proces van dry-aging zorgt dus voor de ultieme smaakbeleving.
Niet ieder rund is geschikt voor Pieter Kling. Zo moeten de runderen vrouwelijk zijn, tweemaal gekalfd hebben en een aantal jaar oud zijn. Deze runderen worden door de slager zelf geselecteerd. Wij hebben gekozen voor het Piëmontees rund, van origine een Italiaans ras. Het vlees van deze runderen is vetarm en het cholesterolgehalte ligt laag.

Hoe gaat dat dry-aging dan in zijn werk?
Bij ons in de slagerij duurt het rijpproces in de dry-aging cel minimaal 28 tot 35 dagen. In de koelcel verdampt het vocht in het vlees tot 30% en het spierweefsel wordt door de natuurlijke enzymen afgebroken. Het vlees krijgt hierdoor een zeer malse structuur en intense smaak. Als het vlees uit de dry-aging cel komt, heeft het een zwarte korst om zich heen. Deze korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indroging en bacterievorming. Zodra je het vlees doorsnijdt, zie je dat het van binnen mooi helderrood en boterzacht is.

Hoe zorg ik ervoor dat het vlees perfect bereid wordt?
Voor de perfecte bereiding van dry-aged vlees is het van belang dat het vlees niet op een hoge temperatuur wordt gegaard. Door het rijpen is het vlees een deel van het vocht verloren. Als er dan op een hoge temperatuur gegaard wordt, slaat het vlees door en wordt het taai. Het vlees kan wel eventjes kort dichtgeschroeid worden, dit is natuurlijk het lekkerst als dat op de barbecue wordt gedaan.

Wellicht is het voor sommigen onder ons wat lastig om grotere stukken vlees te bakken. Gelukkig zijn wij ervoor  om u hierover te adviseren! Wilt u meer weten over dry-aged meat of over het proces van dry-aging? 

Kom gerust langs in onze slagerij en wij helpen u verder!

De Burcht 8, Breda | 076-5210569 | info@slagerijpieterkling.nl | www.slagerijpieterkling.nl

Delen


MEER BRUISENDE ZAKEN


EDITIE VAN DE MAAND

Breda Bruist
Klik om het magazine te lezen


bekijk vorige edities


BLIJF ALTIJD OP DE HOOGTE MET DE BRUIST NIEUWSBRIEF

 

Mocht je de nieuwsbrief niet meer willen ontvangen, dan kun je je onderaan de desbetreffende nieuwsbrief eenvoudig afmelden.

Wij nemen de privacy van persoonsgegevens zeer serieus. Je persoonlijke gegevens worden niet aan derden verkocht of verstrekt zonder dat er door jou toestemming wordt gegeven. Wij verwerken persoonsgegevens alleen voor het doel waarvoor ze zijn verstrekt en in overeenstemming met de Algemene Verordening Gegevens Bescherming (AVG).