Ceviche met albacore tonijn

Ingrediënten:

Ceviche

• 300 gr albacore tonijn
• 1 dl mitsukan
• 1 dl visfumet
• 1 eetlepel grapfruit vocht
• 1/2 theelepel limoenschaafsel
• 1/3 rode peper
• 20 gr verse gember
• Peper en zout

Gerookte biet

• Gekookte biet
• Zout
• Beukenhoutzaagsel
• 1,5 dl mirin
• 1 dl walnoot olie

Avocadodip 

• 1 rijpe avocado
• 1/4 rode peper
• 1/4 rode ui
• 1/4 knoflookteen
• 1 eetlepel creme fraiche
• 1 grote lepel mayonaise
• Tabaso 
• Peper en zout

Ponzu dressing

• 1 witte grapefruit
• 1 dl sushi azijn
• 1 dl soja saus zoet
• 1/2 dl soja saus zout
• 1 teen knoflook
• 1 steranijs
• 1 limoen
• 1/4 rode peper

Ceviche

• Snijd de tonijnfilet in zo dun mogelijke plakjes en leg deze in een schaal of bak met opstaand randje langs elkaar (niet op elkaar). 
• Snijd de peper en gember in kleine stukjes. Rasp de limoen. Meng nu alle ingredienten behalve de tonijn met elkaar en laat dit 30 minuten op elkaar intrekken. 
• Zeef nu de marinade en giet deze over de tonijn. Giet de plakjes tonijn af na ongeveer 20 minuten zodat de zuren in de marinade de tonijn een garing hebben gegeven. 
• Bewaar de tonijn in de koelkast.

Gerookte biet

• Ontdoe de gekookte biet van de schil en snijd er mooie blokjes van 1 cm van. Meng de blokjes met wat zoet.  
• Steek in de rookoven het eierdoosje aan zodat het zaagsel begint te smeulen. Zet de bietjes op een plateau bocen het smeulende zaagsel en doe de rookton dicht. 
• Laat de bietjes circa 15 minuten roken om ze daarna af te dekken en net voor we het gerecht maken aan te maken met dressing. 
• Voor de dressing meng je al roerend de ingredienten bij elkaar. Zet de bietjes gewoon op de werkbank.

Avocadodip

• Ontdoe de avocado van schil en pit en doe het vruchtvlees in een kleine keukenmachine. Snijd de ui, peper en knoflook alvast een beetje fijn en doe dit bij de avocado.  
• Voeg mayonaise en creme fraiche toe en draai nu de massa tot een gladde creme. 
• Breng op smaak met tabasco en peper en zout. Doe dit nu in een spuitzak en bewaar in de koeling tot we het gerecht afmaken.

Ponzu dressing

• Ontdoe de grapefruit van de schil met een mes zodat je alleen maar vruchtvlees ziet en geen wit schilletje. Snijd nu de partjes tussen de vliesjes uit en vang deze op in een kommetje (snijd de partjes ook uit boven de kom). Vang ook zoveel mogelijk vocht op (knijp het afval uit voor extra vocht).
• Rasp de limoen. En bewaar deze rasp even. Knijp daarna de limoen uit in een kommetje en meng dit vocht samen met het vocht van de grapefruit.
• Meng nu dit vocht met de fijn gesneden peper en knoflook en steranijs en de 2 sojasauzen. Laat dit alles circa 15 minuten trekken en zeef daarna in een ander kommetje, voeg nu de sushiazijn toe. 
• Roer daarna met een vork alle grapefruit partjes toe tot deze geheel kapot zijn. MAak de dressing op smaak met limoen rasp en eventueel een beetje zout en honing als hij te zuur is.